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El origen de los sorrentinos

La "nona" que inventó la receta, el primer restaurante que ofreció el plato y la relación de las dos familias que comparten el crédito

 

«En Italia, los sorrentinos son las personas que caminan por Sorrento»

Sorrentinería es un término relativo a los sorrentinos, un tipo de pasta y un gentilicio. El chef David Veltri, presidente de la Associazione Cuochi Italiani in Latinoamerica (Asociación de cocineros italianos en América Latina), los compara con un «sombrero»: grandes y redondos se distancian de los clásicos ravioles, su relleno puede combinar jamón cocido y quesos varios -la receta tradicional- con improvisaciones culinarias modernas que mezclan ricota, verdura, nueces picadas y capresse.

Pablo Javier Junco creó el blog Fotos Viejas de Mar del Plata, reconocido por el municipio a través de la Secretaría de Cultura y la Secretaría de Turismo. En él, precisa que la primera sorrentinería es de la familia Véspoli y que la receta es propiedad de la familia Pérsico.

Emilia D’Andrea, encargada de la fábrica de pastas Pérsico, ubicada en Mar del Plata; es la cuarta generación del linaje, hija de Susana Pérsico, nieta de Don Cayetano Pérsico y bisnieta de los creadores del raviol redondo. Rafael Pérsico y Rosalía Ruocco vivían en Sant’Agnello, cerca de Sorrento.

Sorrentinos de verdura

Emigraron de Europa con destino incierto: primero Nueva York, después Mar del Plata. En 1927 se instalaron definitivamente en el país: Cayetano tenía por entonces siete años. Creció y se casó con «Porota». Tuvieron a Susana, a Horacio y a Elena. Los domingos eran de mesa familiar y pastas frescas. La «nona» Rosalía había patentado sin saberlo una receta genuina: segmentaba la masa con los bordes de un vaso y los clausuraba con los dientes del tenedor.

«Mis bisabuelos fueron los primeros en venir. Ya los hacían de manera artesanal en su casa. Al principio lo hacían con el vaso y el tenedor, pero después tallaron un molde de madera para hacerlos con una forma característica, que no es lisa, sino una línea de cuadraditos. Ellos los vendían en los restaurantes. Mucha gente venía directamente a su casa a comprarlos», recitó Emilia, quien con pudor sostiene que los sorrentinos son una auténtica receta familiar. «Todos me dicen que surgió de acá. Mi mamá me dice que en su casa ya comía los cuando nadie los conocía», validó. Dijo que los sorrentinos tienen más de un siglo de historia. En 1978, Cayetano Pérsico junto a su hija Susana y su yerno Miguel D’Andrea se funda el primer local con venta al público. Emilia recordó que ese primer día hubo cuadras de cola y dificultades para homologar un producto que hasta el momento no existía.

Fuente: Infobae

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